4.2. Ogļhidrāti, olbaltumvielas, tauki – pārtikas pamatvielas.

Pārtikas pamatsastāvdaļas ir olbaltumvielas, tauki un ogļhidrāti, kas ir sarežģītas uzbūves organiski savienojumi.

Olbaltumvielas ir dabiski polimēri, kas veidoti no aminoskābju atlikumiem, kuri saistīti ar dažāda veida ķīmiskajām saitēm. Olbaltumvielu īpašības ir atkarīgas no tā, kā aminoskābes olbaltumvielā ir sakārtotas. Pazīstamas četras olbaltumvielu struktūras, lai gan visām olbaltumvielām nav tik sarežģīta uzbūve.

Aminoskābes ir organiskās skābes, kuru molekulā ietilpst gan karbonskābēm raksturīgā karbonilgrupa (-COOH), gan aminogrupa
(-NH2). Katrai aminoskābei ir savs nosaukums, piemēram, alanīns, valīnsm leicīns utt.

Tauki ir glicerīna un taukskābju esteri. Tā kā glicerīns ir trīsvērtīgs spirts (tā molekulā ir trīs -OH grupas), tauku molekulas veidošanā iesaistās trīs taukskābju molekulas.

Nosaukumu „ogļhidrāti” ieviesis Tērbatas universitātes profesors K.Šmits 1844.gadā, jo ogļhidrātu sastāvā bieži uz vienu oglekļa atomu ir viena ūdens molekula – Cn(H2O)n. Atkarībā no tā, vai iespējams tos sašķelt vienkāršāka sastāva ogļhidrātos, tos iedala vienkāršajos (monosaharīdi) un saliktajos (disaharīdi un polisaharīdi):


Ogļhidrātu iedalījums

Daudziem ogļhidrātiem bieži tiek lietoti vēsturiski izveidojušies nosaukumi.

Tauki, olbaltumvielas un ogļhidrāti sintezējas no vienkāršiem savienojumiem. Reakcijas gaitā veidojas to lielās molekulas un tiek atšķelts ūdens. Pretēju procesu – olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu lielo molekulu sadalīšanos ar ūdens palīdzību vienkāršos savienojumos, sauc par hidrolīzi.

Pārtikas pamatsastāvdaļām nonākot organismā, ar tām notiek virkne fizikālu un ķīmisku pārvērtību, kas palīdz organismam pilnvērtīgi darboties. Uz pārtikas produktu etiķetēm norādīta arī to enerģētiskā vērtība – tas enerģijas daudzums, kas izdalās, noārdoties noteiktai katras pārtikas pamatvielas masai.